昨天晚上坐地鐵時(shí)聽(tīng)書。聽(tīng)到葉兆言先生說(shuō)，南京人喜歡吃鴨子，南京板鴨南京鹽水鴨南京烤鴨，南京人都是鴨子，死了，嘴殼子還硬。我在地鐵的最后一節(jié)車廂里笑出了聲。那是葉兆言先生在非虛構(gòu)著作《南京傳》里寫的一句話，書中文字精到，莊諧雜出，關(guān)鍵史料又足，聽(tīng)起來(lái)煞念?！吧纺睢笔翘K州土話，意思是過(guò)癮。算一算南京人我認(rèn)識(shí)得不多，人寫得活不活我沒(méi)有發(fā)言本錢，但葉兆言先生肯定寫活了鴨子。

南京的鴨子嘴和蘇州的鴨子嘴都硬，但那些上過(guò)灶臺(tái)的鴨肉大不一樣。說(shuō)得輪廓模糊一點(diǎn)，南京鴨偏咸，蘇州鴨偏甜。咸或者甜都沒(méi)有關(guān)系，只要好吃。南京板鴨南京鹽水鴨多年沒(méi)吃了，印象里真是咸。去年冬天，南京的朋友送我一只南京桂花鴨，真空包裝的，味道不錯(cuò)。但要說(shuō)喜歡也沒(méi)有。

南京鴨是別人家的鴨，到底不熟悉。還是說(shuō)一說(shuō)我們知根知底的鴨吧。

(資料圖)

從前，蘇州的好多婦人，當(dāng)然也有男人，一到農(nóng)歷六月要吃“雷齋素”。農(nóng)歷六月二十四日，是雷尊生日。雷尊，即雷公。吃“雷齋素”的人，一般從六月初一開(kāi)始至雷尊生日止，圖的是消災(zāi)避疫保平安。在開(kāi)始素食前夕，有“封齋”的習(xí)俗，很多吃素齋者上松鶴樓，吃一碗鹵鴨面“封齋”。這一封，將近一個(gè)月。等“開(kāi)齋”時(shí)，這些人又會(huì)到松鶴樓吃一碗鹵鴨面開(kāi)葷，似乎也要來(lái)一個(gè)前后呼應(yīng)。所以，從農(nóng)歷五月下旬新鴨上市后，松鶴樓就開(kāi)始供應(yīng)鹵鴨面。交秋后，新雞上市，鹵鴨面才退出這一年的江湖。

《吳中食譜》里有一段：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨出。其時(shí)江村乳鴨未豐滿，而鵝則正到好處。尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓則曾有宣言，謂‘茍能證明其一腿之肉，為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何！’”王牌地位，首先靠的是食材好。

店家講究食材，吃的人終究是知道的。食材新鮮，質(zhì)地好，二流廚師也做得出好菜。反之，特級(jí)廚師也只好眉頭皺緊，一籌莫展。聽(tīng)從前在蘇州飲食服務(wù)公司工作的一位長(zhǎng)者說(shuō)，松鶴樓最早其實(shí)是一家面館，是以燜肉面、鹵鴨面等蘇式面點(diǎn)聞名，因?yàn)橛辛嗣麣夂髞?lái)擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)范圍。據(jù)說(shuō)當(dāng)年做鹵鴨的鴨子，都是到錢萬(wàn)里橋邊去精挑細(xì)選的，一次買五十來(lái)只，至少三十來(lái)只，請(qǐng)懂得馴服鴨子的人，拎一把破扇子將幾十只鴨子趕到太監(jiān)弄，這一趕一走可以讓鴨子肉質(zhì)更緊致。錢萬(wàn)里橋是蘇州城區(qū)西北部的一座橋梁，位于廣濟(jì)路北端，跨十字洋河。上世紀(jì)七十年代，在錢萬(wàn)里橋東南的水邊，蘇州市食品公司在那里養(yǎng)有許多家禽。一群鴨子，啪嗒啪嗒，從錢萬(wàn)里橋走到觀前街的松鶴樓，足有四五公里路程，聽(tīng)起來(lái)真像是天方夜譚。但別人告訴我，這是真的，只不過(guò)后來(lái)改用籠子裝鴨，以黃魚車運(yùn)送了。

一只肉質(zhì)緊實(shí)的當(dāng)年新麻鴨，來(lái)到觀前街。一番折騰后，加入桂皮、八角、紅米、蔥姜等香料的老鹵中，用大火、中火、小火燜燒至鴨肉酥爛。好了，一碟棗紅艷美的鹵鴨上桌，開(kāi)口甜，收口咸，又嫩又酥，難怪上了年紀(jì)的老蘇州人每年一入夏要心心念念。

說(shuō)到此，我想起錢萬(wàn)里橋西四五百米左右的地方，有一片水面叫鴨腳浜。幾十年前，鴨腳浜口有一個(gè)姓徐的外鄉(xiāng)人專事養(yǎng)鴨，一年大約要養(yǎng)幾千只鴨。鴨養(yǎng)得好，錢賺得不少，人們都叫他老板，是那一帶很有名氣的養(yǎng)鴨人。

我猜想，當(dāng)年松鶴樓的鴨，也有一部分可能來(lái)自鴨腳浜。那些鴨腳浜的鴨，搖搖擺擺，大模大樣，走到觀前街，走進(jìn)了太監(jiān)弄。

《姑蘇晚報(bào)》2023年08月04日 B04版

作者：潘敏

編輯：李南

關(guān)鍵詞：