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中國咖啡 卷起來了 如果有一萬種可能，誰會(huì)想只喝一杯？ 之前在京滬爆火的伍德吃托克「一萬種咖啡市集」，終于空降了廣州。 2 月 17 日至 19 日，64 個(gè)咖啡品牌從天南海北而來，在東方寶泰上演一場咖啡界「春晚」。 當(dāng)我們來到現(xiàn)場，只想擺出周迅同款表情：好多人?。? 接下來的創(chuàng)意咖啡更讓我們挑花了眼，山楂咖啡、燒鵝咖啡、茅臺(tái)咖啡、豆腐腦咖啡，不大的穹頂街區(qū)藏龍臥虎。 有限的人力和無限的創(chuàng)意，是我們與精品咖啡之間的主要矛盾。我們精挑細(xì)選了 9 個(gè)品牌的 10 款咖啡，一窺這場難得的咖啡盛宴。 豆腐腦咖啡 ——脾氣咖啡·天津脾氣咖啡從碼頭文化城市天津來，攤位上擺了不少天津小吃，比如麻花和糖堆兒，適合和咖啡搭配著吃。 飲品也被賦予濃郁的天津語言文化特色——豆腐腦兒拿鐵、老天津衛(wèi) dirty、糖福祿拿鐵..... 其中，豆腐腦兒拿鐵是他們賣得最好的一款單品。 乍聽到豆腐腦兒拿鐵，還以為是整塊的豆腐浮在里面，但拿出成品來才發(fā)現(xiàn)，豆腐渣很安靜地沉在底部，口感綿密順滑，又不像拿鐵那么甜，確實(shí)是好喝的。 我隨口問道： 網(wǎng)上有些關(guān)于創(chuàng)意咖啡的吐槽，會(huì)覺得豆腐腦拿鐵之類的，聽起來有點(diǎn)像暗黑料理。 主理人直接截?cái)嗔宋业脑掝^： 拉倒吧，啥時(shí)候批判過，真的是，跟他點(diǎn)過我似的。 他直來直往，脾氣爽朗，講話像是說相聲，還會(huì)畫插畫，攤位海報(bào)和卡片都出自他手。 聽我們自報(bào)家門，便開玩笑道：「我稍微專業(yè)一點(diǎn)，鏡頭推一下，我也沒化妝啊，你早跟我說采訪，我穿泳裝來了?！? 主理人告訴我們，豆腐腦拿鐵的靈感來自生活，他們四五歲就開始吃豆腐腦，天津的豆腐腦是全中國最好的豆腐腦，但這次為了迎合廣州這邊的口味，用的是杏仁豆腐。 脾氣咖啡的天津門店開在旅游區(qū)，豆腐腦拿鐵是用碗裝的。 麻花也為了出市集方便，特意做得精致小巧，天津當(dāng)?shù)氐穆榛ㄆ鋵?shí)非常大個(gè)，主理人還拿手跟我比了比。 我也不禁好奇，不知道在天津，嚼著麻花豪飲咖啡，是個(gè)怎樣的場面。 荷包蛋咖啡 ——鐵手咖啡·北京將「全球 50 佳咖啡館」當(dāng)做門面的鐵手咖啡，是來自北京的品牌，但在北京、上海、杭州都有門店。 攤位前總是人頭攢動(dòng)，我懷疑一半流量來自名字奇葩、造型可愛的「冰鎮(zhèn)椰汁荷包蛋」。 它的基底是椰汁和咖啡濃縮，頂部用奶泡和南瓜粉做了一個(gè)荷包蛋造型。 除了這款主打產(chǎn)品，鐵手咖啡的不少特調(diào)都會(huì)融入地域特色。 2021 年的深圳限時(shí)快閃店，鐵手咖啡在傳統(tǒng)咖啡中融入了嶺南元素，研發(fā)了兩款特調(diào)「嶺南荔枝」和「茉莉鴛鴦」。 5 年前，鐵手咖啡把 dirty 帶到上海，挑選新鮮的玉蘭花，鮮奶冷萃，保留花香，打造了「夜來香」，因?yàn)樯虾５氖谢ň褪前子裉m。 其實(shí)最讓我遺憾的是，怎么也喝不到「荷包蛋」，最后看著它融化在了咖啡里。 山楂咖啡 ——北京四分之一·北京北京四分之一，胡同里的咖啡實(shí)驗(yàn)室，登上過《三聯(lián)生活周刊》封面。 「山丹丹那個(gè)紅艷艷」立刻吸引了我們，它主打國潮咖啡的路線，光是名字就足夠有趣。 顏值也沒讓人失望，凍干草莓粒漂浮其上，楓葉點(diǎn)綴在旁。 因?yàn)檫@款飲品更加突出果汁感，所以只用了正常咖啡一半的量，喝著像山楂汁，咖啡味淡淡的，總體呈現(xiàn)酸甜的莓果調(diào)。 但我們還疑惑一個(gè)問題：菜單上的配料沒寫山楂啊？ 主理人解釋道： 北方我們叫大紅果，山丹丹這個(gè)名字也呼應(yīng)了大紅果。 另外，他們的招牌經(jīng)典「老北京污」是一款 dirty，即上面是熱濃縮，下面是冷牛奶。 這個(gè)獨(dú)特又略為刻意的名字，仿佛是和污水井蓋碰撞出的靈感。 咖啡師告訴我們，其實(shí)出處很簡單，四分之一的門店坐落在東四六條胡同，四分之一又是最早用冰博克（一種濃縮提純的牛奶）做 dirty 的北京品牌。 所以這個(gè)名字起得巧妙，強(qiáng)調(diào)的是胡同特色，要的就是一種精品咖啡的老炮兒味。 茅臺(tái)咖啡 ——豆子的獨(dú)白·烏魯木齊「豆子的獨(dú)白」來自烏魯木齊，「輪臺(tái)小白杏美式」「吐魯番的西拉葡萄」這兩款，渾身散發(fā)著新疆的氣場。 但因?yàn)橹氨鸬拿┡_(tái)冰淇淋，我們對(duì)另一款「扎巴依的春天」有了興趣。扎巴依在維吾爾語里，便是酒鬼的意思。 扎巴依的春天用了茅臺(tái)，茅臺(tái)酒不是貴州的嗎？ 酒是最重要的，哪里的酒不重要，只是茅臺(tái)的木質(zhì)香味更配咖啡，其它可能會(huì)有點(diǎn)辣。 將它端在手里，將喝未喝之時(shí)，只覺酒氣撲鼻，第一口喝下去有些上頭，到第三口左右，酒的回甘出來，呼應(yīng)了牛奶，最后咖啡、茅臺(tái)、水牛奶完全融合，口感變得十分清爽。 飄飄欲仙然后回歸人間的體驗(yàn)，像是吃了顆酒心巧克力。 這款創(chuàng)意咖啡迭代了四五年，主理人在紐約留學(xué)期間就開始研發(fā)，本來許多外國人喝不慣中國酒，但因?yàn)椤冈鸵赖拇禾臁?，他們覺得中國酒也特別好喝，這讓他感覺挺自豪。 「豆子的獨(dú)白」在烏魯木齊的門店，還有不少具有當(dāng)?shù)靥厣漠a(chǎn)品。小白杏或葡萄，羊奶或馬奶，都是他們的原材料。 就像當(dāng)初用咖啡征服「外國胃」一樣，主理人看重的是門店的社區(qū)屬性，讓咖啡服務(wù)于人： 應(yīng)該讓咖啡融入當(dāng)?shù)厝说纳?，而不是讓人們被迫接受它? 野生菌咖啡 ——Encore 諳客咖啡·云南諳客咖啡來自云南，他們的招牌「菇的咖啡有點(diǎn)?！?，名字古里古怪，主打云南野生菌風(fēng)味。 云南的咖啡豆已經(jīng)普及，但拿云南食材做創(chuàng)意咖啡的，我們的確沒怎么見過。 不點(diǎn)不知道，這款咖啡的儀式感拉滿了，品鑒分成了三個(gè)步驟。 首先是淺酌自制的野生蘑菇糖漿基底?？Х葞熣f有類似奶油蘑菇湯的香氣，不過我們只喝到了很濃的糖漿味。 其次是加上咖啡后喝第二口，有芝士和啤酒花的風(fēng)味，所有味道產(chǎn)生了奇妙的融合，反而更加清爽。 第三口是沿著杯子的另一邊飲用，云南干巴打成的牛肉碎覆蓋在上面，為這款咖啡增加咸鮮的口感。 等到三口喝畢，咖啡師分享了云南人愛吃野生蘑菇的傳統(tǒng)：當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)到山上自己采摘蘑菇，但這樣做有一個(gè)后果——有一定的幾率中毒，看見小人在腦海里亂跑。 當(dāng)然，咖啡師向我們保證了當(dāng)下的人身安全，也歡迎我們?nèi)ピ颇铣砸吧⒐健? 我們沒忘了夸咖啡師是個(gè)起名鬼才，他云淡風(fēng)輕地補(bǔ)充，之后還會(huì)有一款新品「菇的咖啡我真的會(huì)蟹」面世，據(jù)說有上海螃蟹的風(fēng)味。 虹吸咖啡 ——狼人咖啡·中山狼人咖啡的攤位上，擺了一排看似是化學(xué)儀器的物件，還隱隱發(fā)著紅光，以技術(shù)流的姿態(tài)，在一眾品牌里脫穎而出。 他們堅(jiān)持虹吸 10 多年，目前在中山小欖有一家門店。（虹吸是一種萃取、烹制咖啡的方式，時(shí)間和溫度是可控的，出品會(huì)比手沖更穩(wěn)定。） 主理人老大在業(yè)內(nèi)很有名氣，每天只親手沖煮 30 杯，我們趕上了第 14 杯。 限量倒沒什么特殊原因，老大說只是年紀(jì)大了，陽過之后又很容易累，不能煮那么多杯，如果精神狀態(tài)不好，煮起來就沒那么好喝。 我們選的咖啡豆是希爪，據(jù)說近兩年很火，是一支比賽常用豆。 雖然一天不過 30 杯，但老大依然兢兢業(yè)業(yè)，他的右前方擺著正在抖音直播的手機(jī)，邊沖煮邊給我們講解過程。 虹吸的操作似乎有著實(shí)驗(yàn)室般的精確感，看著油脂跟粉慢慢分層，每一步都控制在大師手中，有種「此中有真意，欲辨已忘言」的暢快。 等到我們終于拿到這杯咖啡，它喝起來微酸而不澀，聞得到很香的水果氣，沒有前中后段的明顯差別，整體的感覺很平衡，慢慢地有些果酸，到了最后喉嚨略微回甘。 我們邊喝邊聽第 13 杯客人與老大的攀談。 上次他錯(cuò)過了老大的咖啡，原來是因?yàn)槔洗蠖闫饋砹?，沒讓任何人找到，所以這次又特意過來一回。來得早不如來得巧，我們暗嘆自己的運(yùn)氣還不錯(cuò)。 柚子咖啡 ——有力咖啡·廣州有力咖啡是廣州本地的咖啡品牌，門店「有力貿(mào)易行」開在荔灣區(qū)。 我們點(diǎn)了一杯「發(fā)條橙」，想知道這杯與電影同名的咖啡，如何向庫布里克取材。 橙子皮直接點(diǎn)題，頂上的甜奶油，呼應(yīng)著電影里的牛奶，主角喝完迷幻牛奶不禁犯下惡行，而奶油也是一個(gè)甜膩的、人畜無害的東西。 「但是喝上去有害?！怪骼砣碎_玩笑道。 發(fā)條橙的主要成分是冷萃咖啡、金桔柚子醬、柚子酒，當(dāng)然還有奶油。 一口喝下有 3 層口感，柚子的打底口感清爽，有酒精但是沒有酒味，奶油也不讓人覺得膩。 除了「發(fā)條橙」，品牌還有一款「洛梨塔」，沒有酒，喝著卻能激發(fā)酒香。主理人告訴我們，做創(chuàng)意咖啡的靈感主要來自電影和港樂，店里還貼了一張 1972 年的《發(fā)條橙》英國版海報(bào)。 最近，有力咖啡打算跟一個(gè)馬蹄糕品牌合作，但他們并不刻意突出地域特色： 其實(shí)并不需要太 local 了，并不覺得 local 就一定很好吃。 燒鵝咖啡 ——fastfoot 急急腳·廣州「急急腳」在粵語里是「走得很快」的意思，fastfoot 急急腳顯然又是一個(gè)廣州本土品牌，它想邀請(qǐng)急促生活的人們停下來，喝一杯好咖啡。 他們的攤位綠得讓人耳目一新，粵式文化碰撞美式復(fù)古，倒也十分搭調(diào)。 「酸梅燒鵝冰啡」聽起來又清涼又粵式，自然要點(diǎn)來試一試。 燒鵝不是真的燒鵝，只是一種口感酥脆的豆制品，味道像是以前小賣部的香菇肥牛。 酸梅倒是真的酸梅，用的是廣味源的酸梅醬，因?yàn)樗崦丰u本身風(fēng)味較重，所以咖啡師用了蘇打水調(diào)和，否則味道會(huì)更加沖突。 咖啡豆本身又帶有一點(diǎn)酒香的風(fēng)味?？梢哉f，入口之前無法想象這杯液體是什么味道。 咖啡師再三提醒我們，這款產(chǎn)品兩極分化，喜歡的會(huì)很喜歡，討厭的會(huì)覺得十分黑暗。 我們喝完都安靜了，笑而不語幾秒鐘。 等到某人起頭打破沉默，給出「其實(shí)我覺得還可以」的判詞，其他人也跟著緩緩點(diǎn)頭。 就連人狠話不多的攝影師也說： 這個(gè)會(huì)上癮。 在我看來，酸梅的味道蓋過了咖啡，但它確實(shí)是比較適合廣州的一款特調(diào)，在溫和的初春就帶來了清涼，似乎還有開胃效果。 急急腳平時(shí)也會(huì)做不少廣東特色的特調(diào)飲品。 我們會(huì)去尋找廣府特色，燒鵝也好，綠豆糖水也好，我們希望把這些食物結(jié)合到咖啡里，讓你在喝咖啡的同時(shí)也能想到這種食品。 精品咖啡卷起來，我們只管喝起來 玩物志旗下咖啡品牌 Talllk Café，這次也參加了「一萬種咖啡市集」。 鎮(zhèn)咖啡館之寶「拿鐵」逛得累了，旁若無人地睡在攤位前，引得路人紛紛側(cè)目或者拍照。 我們點(diǎn)了一杯「汽梅梅冷萃」，這是一款含輕微酒精的冷萃咖啡，基底是酸梅汁，酒精來自梅子酒，蘇打則加重了清涼的感覺。 看來特調(diào)與季節(jié)緊密相關(guān)，天氣回暖的春天，氣泡水飲已經(jīng)緊鑼密鼓地上市，廣州又將迎來它漫長的夏日。 這次的市集體驗(yàn)，除了我們的錢袋子，總體十分愉快。 咖啡豆的風(fēng)味我們無法完全感知，這就像面對(duì)無數(shù)個(gè)口紅色號(hào)一樣茫然無措，但我們看到了創(chuàng)意咖啡的一些方向。 一是突出地域特色，比如天津的豆腐腦、北京的大紅果、新疆的小白杏、上海的白玉蘭、云南的野生菌。 但也有品牌覺得，local 不 local 的，沒有什么所謂。就算不仰仗地域特色，各個(gè)品牌也有自己的特色主打，還有不少同行相互拜訪攤位，因?yàn)槭祜膽B(tài)度被我們誤認(rèn)成了老顧客。 二是創(chuàng)新基底，光是牛奶的種類和工藝，就有冰博克、水牛奶、澄清牛奶等等。 「扎巴依的春天」用的就是水牛奶，而不是普通的牛奶，因?yàn)樗奶鸶懈亍Ｖ骼砣藦?qiáng)調(diào)創(chuàng)意咖啡的無糖漿，所以他們盡可能用自然食物搭配。 三是玩轉(zhuǎn)配料，假「燒鵝」，真茅臺(tái)，沒有不可能的，只有我們想不到的。 哪怕憑造型和名字讓人駐足，也是一項(xiàng)了不起的創(chuàng)意。 當(dāng)然，也有品牌十幾年如一日地磨煉沖泡技術(shù)，聚集起長情的粉絲群體。 總的來說，品牌們以包容而謹(jǐn)慎的態(tài)度對(duì)待創(chuàng)意咖啡。它們并沒有多奇葩，不至于讓人眼前一黑，味道也基本都不難喝，有的還格外讓人驚喜。 北京四分之一的主理人告訴我們，特調(diào)自有它搭配的框架和邏輯，有時(shí)還會(huì)相互碰撞，產(chǎn)生原料里本來沒有的風(fēng)味；急急腳的咖啡師也說，每杯創(chuàng)意咖啡的豆子都有精心選擇或拼配。 難得的是，這次的市集也沒有引發(fā)我的「潮人恐懼癥」，精品咖啡并不只是在曲徑通幽處，等待內(nèi)行對(duì)上頻道，同樣也可以聚集在最大眾的商場，讓我們邊逛邊吃，輕輕松松地將它們喝掉。 畢竟，在天氣轉(zhuǎn)暖的初春，看見大家都出來逛街，把場子撐得熱熱鬧鬧的，就是一件幸事。

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