國(guó)人愛鹵有著厚重的歷史淵源。秦國(guó)蜀郡太守李冰不僅修建了都江堰，還是熱愛生活的吃貨，生產(chǎn)出四川最早的井鹽。西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。到了唐宋，鹵菜已經(jīng)成為繁華市井生活的?？汀Ｃ鞔?，人們注重養(yǎng)生，在鹵水中加入各種辛香食材，把鹵菜推到了高峰。2000多年的鹵文化，將歷史風(fēng)物、飲食文化、地道食材與精妙的老鹵手法融合，越熬越香。
如今，百花齊放的鹵味兒也有了標(biāo)桿和更廣闊的天地。堅(jiān)持“好原料造就好味道”的良品鋪?zhàn)诱贿z余力，不斷調(diào)和著傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)之間的頂峰相見。走遍海內(nèi)外，搜尋至臻的18味香辛料；融合中國(guó)烹飪大師鄂、滬兩地的美食歷練；歷經(jīng)兩年多、上萬(wàn)次的舌尖實(shí)驗(yàn)……良品鋪?zhàn)哟髱熱u鹵系列——醬鹵鴨脖、鴨舌、鴨掌等新品于2023年上市，帶給顧客歷久彌新的舌尖盛宴。
阿壩州的花椒廣西的桂皮
采擷高山深林精華 “更好”的永遠(yuǎn)在路上
初夏時(shí)節(jié)，四川省阿壩藏族羌族自治州茂縣渭門鎮(zhèn)黑桃溝村上黑桃溝組，海拔1700米的山坡上，花椒樹沐浴在充足的陽(yáng)光中，葉片片片疊疊、環(huán)環(huán)相扣，枝頭一串串綠油油的花椒玲瓏可愛，果林中散發(fā)著清新的麻香。羌族大姐茍志秀正在花椒地里忙活著，“家里種花椒有30多年了，每年8月份開始采收，一直到10月，”茍志秀道，豐產(chǎn)的時(shí)候，大概能產(chǎn)3000斤干花椒。價(jià)高的時(shí)候60元/斤，價(jià)低的時(shí)候40-50元/斤。“今年，說(shuō)是各地的餐飲復(fù)蘇了，用花椒的量更大了，我們這的花椒品質(zhì)好，希望能賣個(gè)好價(jià)錢。”她喜滋滋地盼望著。
“漢源花椒”原本長(zhǎng)在四川雅安漢源縣，《漢源縣志》記載，在唐朝元和年間，漢源花椒就作為貢品送往宮中，稱為“貢椒”。良品鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品、采購(gòu)團(tuán)隊(duì)以及供應(yīng)商——上海頂譽(yù)食品有限公司（隸屬于久久丫食品集團(tuán)有限公司）的研發(fā)、采購(gòu)團(tuán)隊(duì)將目光鎖定到海拔更高的茂縣。因陽(yáng)光充足、雨水更充沛，移栽而來(lái)的“漢源花椒”色澤丹紅、粒大油重、芳香濃郁、醇麻爽口，比當(dāng)?shù)卦a(chǎn)的花椒更勝一籌，其芳香更濃郁，醇麻留久回苦弱。“種花椒，基本上不用什么特別的技術(shù)，我們的花椒就是純天然的。”茍志秀驕傲地說(shuō)，“不過(guò)，這幾年，收購(gòu)花椒的要求越來(lái)越高，像‘考試’一樣。”她舉例道：采摘要選睛朗的天氣，邊采邊曬，上午采收，中午下午晾曬爭(zhēng)取當(dāng)天曬干；晾曬時(shí)要鋪蘆席，并用木棍支撐起來(lái)以便通風(fēng)透氣，還不能鋪得太厚，薄薄鋪上3厘米左右最為合適，隔0.5-1小時(shí)用笆竹翻攪一次，可不能在水泥地面上直接暴曬，這樣容易燙傷花椒，影響出油率……越來(lái)越“專業(yè)”的茍志秀已經(jīng)將良品鋪?zhàn)拥牟墒諛?biāo)準(zhǔn)牢牢記住了。
花椒經(jīng)紀(jì)人“文老五”告訴記者，阿壩藏族羌族自治州茂縣的花椒80%以農(nóng)戶散種為主，天然野生狀態(tài)自然生長(zhǎng)，只能人工采摘，供不應(yīng)求。普通農(nóng)戶家里若有200畝，畝產(chǎn)120-130公斤，一年收入可達(dá)20萬(wàn)元左右。“日子過(guò)得像紅火的花椒。”
久久丫香料專家李炯介紹，良品鋪?zhàn)釉谠稀⑤o料的選擇上近乎嚴(yán)苛，“好原料造就好味道”的企業(yè)價(jià)值理念始終貫穿上下游。以大師醬鹵系列產(chǎn)品為例，精選的就是瘦肉率高、口感鮮嫩的櫻桃谷鴨，鴨舌肥嫩Q彈，鴨脖脖大肉厚、6根鴨脖原料即有1公斤重。
而每一味香辛料都來(lái)自匠心精選?；ń方?jīng)過(guò)了甘肅天水、陜西南部的韓城、四川茂汶地區(qū)、川西的丹巴、小金、金川等地的數(shù)年跋涉挑選，最終敲定茂縣漢源花椒。辣椒則來(lái)自貴州遵義，那里終年溫涼濕潤(rùn)，日照充足、雨量充沛、土壤濕潤(rùn)肥沃。獨(dú)特的自然環(huán)境，造就了貴州辣椒特有的“辣的香”，經(jīng)人工采摘后，使用先進(jìn)的連續(xù)烘烤設(shè)備，解決了多雨晾曬難的問(wèn)題。油桂皮來(lái)自廣西，挑選10-20年樹齡的桂樹，陽(yáng)光下緩坡種植，在厚實(shí)疏松、肥力好的沙質(zhì)土壤里漸漸生出“桂板”，其板厚油重，香氣濃郁、甜感足。采收后，通過(guò)人工刮選，只挑精品油桂皮。
防城港的八角，是團(tuán)隊(duì)走訪全國(guó)200多個(gè)地市，對(duì)比多個(gè)產(chǎn)區(qū)，最終決定采用的。在八角成熟的季節(jié)，種植專家們要爬上幾層樓高的八角樹，站在樹梢枝頭，徒手將一顆顆八角摘到背簍里。采摘回來(lái)后，殺青專家們繼承傳統(tǒng)的殺青工藝，將八角在沸水中燙8分鐘，待八角褪色后在日光下晾曬7~8天，期間，他們要日夜蹲守在八角曬場(chǎng)，每隔2小時(shí)將八角翻一翻，確保每顆八角都充分接觸到空氣和陽(yáng)光。
甘草來(lái)自于烏茲別克斯坦。“甘草酸形成累積速度十分緩慢，4年以內(nèi)的人工種植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介紹，所以，團(tuán)隊(duì)舍近求遠(yuǎn)尋到烏茲別克斯坦，其地處高原的氣候與鈣質(zhì)土壤條件非常適宜甘草生長(zhǎng)，主要品種為光果甘草，甘草酸含量大于5%，最高的超過(guò)8%，保證了高品質(zhì)。
每到香辛料的采收季，良品鋪?zhàn)优c供應(yīng)商團(tuán)隊(duì)便會(huì)用一個(gè)多月的時(shí)間駐守在各地，陪當(dāng)?shù)厝瞬烧?、殺青、晾曬，把關(guān)每一道工序，致力于為消費(fèi)者提供最鮮香的好味道。
“更好的永遠(yuǎn)在路上，”李炯有個(gè)信念，“隨著良品鋪?zhàn)泳€上線下渠道的拓展，需求也在攀升，所以我們采購(gòu)的原料、香辛輔料既要保證高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)，還要跟得上量，確保消費(fèi)端旺盛的需求。”
18味香辛料與現(xiàn)代工藝的磨合碰撞
中國(guó)烹飪大師坐鎮(zhèn) 端出獨(dú)門醬鹵絕活
在良品鋪?zhàn)哟髱熱u鹵系列原料、香辛料的采購(gòu)地圖上，還有一位關(guān)鍵人物，便是中國(guó)烹飪大師、上海頂譽(yù)食品有限公司研發(fā)負(fù)責(zé)人何繼豪。每一味香辛料的選定，都是他親自“嘗”出來(lái)的。經(jīng)過(guò)兩年研發(fā)、上萬(wàn)次的舌尖實(shí)驗(yàn)，良品鋪?zhàn)拥拇髱熱u鹵系列才出爐。
“此前，良品鋪?zhàn)峪啿?、鴨翅系列已?jīng)成績(jī)斐然，從一年賣100多萬(wàn)元到數(shù)億元，此番接到良品鋪?zhàn)拥娜蝿?wù)是要做出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鴨脖、鴨舌，同時(shí)針對(duì)消費(fèi)者對(duì)健康、清爽、醇香等需求，再次突破自己，做一個(gè)全新的醬鹵系列出來(lái)。”何繼豪曾在武漢幾家知名大酒店先后任職燒臘主管、生產(chǎn)部經(jīng)理兼研發(fā)總工程師。從1999年開始，他專注研制醬鹵系列，先后做過(guò)潮州鹵水、精武鹵水、本幫鹵水的研究，在鹵水江湖中，集眾家之所長(zhǎng)。
2008年，他從武漢來(lái)到上海，加入到久久丫——華東地區(qū)規(guī)模最大醬鹵肉制品工廠的研發(fā)大師隊(duì)伍中。楚菜的大開大合碼頭味道與上海食品工業(yè)的兼容并蓄、精益求精、專注規(guī)范相融合，何繼豪找到了從家鄉(xiāng)向外拓展的可能性。幾年后，久久丫旗下的上海頂譽(yù)食品已與良品鋪?zhàn)诱归_合作，至今已有13年。期間，何繼豪持續(xù)深耕良品鋪?zhàn)拥镍啿薄Ⅷ喩嘞盗挟a(chǎn)品，在研發(fā)產(chǎn)品方面技藝醇熟。2017年，被全國(guó)勞務(wù)人員職業(yè)資格考評(píng)委員會(huì)授予“中國(guó)烹飪大師”榮譽(yù)職稱。
越簡(jiǎn)單、越淳樸的味道越難駕馭。“我們要去掉非常辣、非常麻的重口味，同時(shí)要保持食材、香辛料現(xiàn)鹵出來(lái)的咸鮮和香腴，醬鹵系列于是借鑒了醬板鴨的工藝，先腌后烤再鹵，讓產(chǎn)品嚼起來(lái)更有韌勁，更加干香。”何繼豪說(shuō)，以醬腌工序?yàn)槔?，我們也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陳皮、香葉、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18種香辛料，量不多，為了提提香、潤(rùn)潤(rùn)色，再以烘烤去脂?？镜臅r(shí)候，運(yùn)用了類似風(fēng)干武昌魚的靈感，能增加一些此前沒(méi)有的風(fēng)味物質(zhì)，香味更飽滿。“醬鹵的鮮食很容易做，但要做成零食，最大的挑戰(zhàn)和痛點(diǎn)是產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓滅菌以后，風(fēng)味不夠突出了，那么‘烤’就是為了突出風(fēng)味。”
最后以鹵煮顯味。18味香辛料配比調(diào)和，將腌制烘烤后的鴨脖、鴨舌完全淹沒(méi)在配方鹵水中。而這鹵水“老湯”也頗為講究。“數(shù)年前，這鍋老湯已經(jīng)‘養(yǎng)’好，最初是由老母雞、老鴨、火腿、干貝、筒子骨、排骨、大地魚、豬后腿肉、黑魚……按不同的比例熬煮十幾個(gè)小時(shí)，過(guò)濾后，再融合香料、醬料調(diào)制而成。”他分享道，這老湯就是醬鹵的“靈魂”，和著一撥撥新加入的香辛料與鴨脖、鴨舌一起上下沉浮，越鹵越鮮、越陳越香，豐富的芳香物質(zhì)渾然天成，風(fēng)味已自成一統(tǒng)。
兩年下來(lái)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)4個(gè)小組，分腌、烤、鹵三個(gè)維度，共歷經(jīng)了上萬(wàn)次的實(shí)驗(yàn)，才端出如今的新品。何繼豪形容這場(chǎng)醬鹵系列的研發(fā)猶如“馬拉松”，要持久地進(jìn)行下去，是場(chǎng)超越自己的長(zhǎng)跑較量。
“良品標(biāo)準(zhǔn)”推動(dòng)鹵制品行業(yè)拓新
創(chuàng)鹵味研發(fā)中心打造高質(zhì)量鹵味零食產(chǎn)業(yè)標(biāo)桿
中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模由2018的2330億元增長(zhǎng)至2021年的3296億元，復(fù)合年均增長(zhǎng)率為12.3%。2022年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年將增至3978億元。健康、綠色、天然的鹵味越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。
良品鋪?zhàn)有碌尼u鹵系列正適應(yīng)了市場(chǎng)的需求，并驅(qū)動(dòng)行業(yè)不斷拓新。良品鋪?zhàn)尤忸惲闶钞a(chǎn)品部負(fù)責(zé)人童佩介紹，早在兩年前，良品的香辣、麻辣鴨制品一直保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，但市場(chǎng)上已出現(xiàn)了味覺疲軟、口味老化趨勢(shì)，加上前期調(diào)研以及會(huì)員洞察數(shù)據(jù)顯示，開發(fā)新品替代甜辣系列必須馬上行動(dòng)。“醬鹵系列的創(chuàng)新之處在于，我們的專利配方不加任何防腐劑，健康、清潔。弱化強(qiáng)烈的味覺刺激，不那么辣、不那么甜，強(qiáng)調(diào)本真的味道，盡力還原現(xiàn)鹵的口感。”中國(guó)味道的創(chuàng)新也俘獲了業(yè)內(nèi)頂尖的“舌頭”。不久前，2023年“國(guó)際美味獎(jiǎng)”評(píng)審結(jié)果揭曉，良品鋪?zhàn)俞u鹵鴨舌斬獲Superior Taste Award美味獎(jiǎng)三星獎(jiǎng)?wù)隆?/p>
在推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，良品鋪?zhàn)痈铝τ诼?lián)合合作伙伴打造高質(zhì)量鹵味零食產(chǎn)業(yè)標(biāo)桿。6月初，良品鋪?zhàn)泳镁醚钧u味研發(fā)中心將揭牌成立，這意味著雙方將進(jìn)一步凸顯研發(fā)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)品牌和研發(fā)方面的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，提高鹵味食品產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，增強(qiáng)品質(zhì)把控；也將進(jìn)一步提升良品鋪?zhàn)庸?yīng)鏈研發(fā)協(xié)同效率，加快高質(zhì)量供應(yīng)鏈體系構(gòu)建。
從鹵味出發(fā)，方能體會(huì)中華美食文化的博大精深。天南海北鹵味爭(zhēng)鳴，千億級(jí)的鹵味市場(chǎng)，正迎來(lái)新一輪的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。“萬(wàn)鹵不離其宗”——好原料造就好味道，匯集海內(nèi)外四方風(fēng)物，妙算于毫厘鹵功夫，將味碟中的百般滋味、案板上的生龍活虎、鹵鍋里的活色生香融成一體，正是對(duì)美食的執(zhí)著，也是對(duì)生活的致敬。
免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。
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